会问到底一天要喝几杯咖啡这题目的人，想必是比较关心咖啡跟健康的关联吧！ 　　首先要对钟情于义式咖啡的朋友说声抱歉，因为卡布奇诺、拿铁等虽然是市场上的显学，但是在调制的过程中使用了份量不少的牛奶，甚至不当地对牛奶加热，都让他们带有不是那么健康的色彩；至于以奶精（无论液体或粉状）替代牛奶的就要再离健康更远了；而天天喝罐装咖啡的人就完全不要在乎健康与否了。 　　那是不是喝黑咖啡就是最好的选择了呢？答案是不一定！虽然黑咖啡在冲煮或饮用的过程不添加其它的材料，但是隐藏在这杯黑水里面的真相是大有玄机的。 　　因为咖啡从收获果实开始，到加工成咖啡豆，是一个非常繁复的过程，这中间让咖啡豆产生变化的因素也非常多，造成各式各样的缺陷豆（瑕疵豆），这样的瑕疵豆不但影响外观、风味更会对健康产生不良的影响。　　如何精挑细选一款好咖啡，是我们想要获得咖啡好处的前提，这也是咖啡进入精品(SpecialtyCoffee)的重要契机。 　　若使用瑕疵豆，不但会严重影响咖啡的风味，更可怕的是潜藏的毒素，对我们的健康造成威胁，特别是一种称为赭麴毒素（ochratoxin）的物质，将可能造成肾脏毒性，若长久累积，严重的甚至会致癌，卫生署也已经订定赭麴毒素的安全标准。　　赭麴毒素在烘焙后之后虽可以降低，但是却也可能因为储存不当，再度受到为霉菌感染。 　　这也是我最近极度提倡“小量烘焙、限时用完”概念的原因，因为烘焙好的熟豆在第三天开始进入最佳风味期10天之后则会慢慢衰减，到20天已经是品味一杯好咖啡的极限了，而存放过久的咖啡受到污染的机会也越大。 　　所以对爱喝咖啡的人而言，一天喝多少杯不是真正的问题，是否喝到了纯净健康的咖啡才是值得我们追究的，不是吗?